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La renaissance d’une maison familiale au Bourget du Lac

AGEOCA ? C’est l’histoire d’une famille unie autour de son jeune Chef prometteur Antoine Cevoz-Mamy, né en 1990. Lorsqu’en 2015 il rejoint le Savoy Hôtel tenu par ses parents Georges et Catherine, sa sœur Roxane et son beau-frère Fernando, il reprend les rênes de la cuisine avec l’ambition de donner à cette Maison familiale un nouvel élan.

Au décès prématuré de son père en 2016, il la rebaptise du nom d’ « Ageoca » : « A » pour Antoine, « geo » en hommage à son Papa Georges, et « ca » pour Catherine sa Maman.

Dans son restaurant, qui compte une trentaine de couverts – certaines tables, le long des baies vitrées offrant une échappée sur les flots – le Chef compose une cuisine subtile et inspirée, magnifiant les produits du marché.

Antoine et Roxane Cevoz-Mamy

*Les plats que nous proposons sont servis en fonction de la disponibilité des ingrédients nécesaires à leur préparation.
Comme nous recherchons des produits locaux et de saison, Il se peut qu’un plat soit remplacé par un autre lors de votre visite.

Nos menus d’événements pour l’année 2019

Ageoca Plat
Ageoca Plat
Antoine Cevoz-Many

Antoine CEVOZ-MAMY, un jeune Chef nourri d’un vrai parcours initiatique

Après un cursus hôtelier classique, Antoine parcourt le monde une dizaine d’années, et surtout se forme auprès de grands Chefs étoilés, qui chacun lui inculquent le métier et l’aident à forger sa propre identité. Boris Campanella lui apprend la rigueur, mais aussi la poésie, la délicatesse des poissons de lacs au Château de Candie* à Chambéry. Avec Philippe Labbé, au Shangri-La** à Paris, il prend conscience de la dimension intellectuelle de l’acte créateur. Arnaud Bignon développe ses capacités sensorielles et l’art des jus & sauces au Greenhouse** de Londres. Quant à Yoann Conte** à Veyrier du Lac, il lui transmet ses méthodes de management, et sa connaissance des herbes de montagnes.

De l’audace, un zest d’impertinence, alliés à une touche poétique

Une palette olfactive et gustative qui parfois surprend, mais sonne juste, et dessine des champs harmoniques insoupçonnés. Un enchantement pour le palais, et un art d’éveiller les sens, de mobiliser notre attention. Une cuisine en perpétuelle effervescence, qui développe notre imaginaire, et nous renvoie à une forme de pureté et d’innocence.  

En 2015, Antoine revient à la maison, sur les rives du Lac du Bourget pour prendre la succession de son père, ce qui sonnait pour lui comme une évidence. Depuis, il y écrit sa propre partition : une cuisine singulière, passionnée, à la fois complexe, lumineuse et évidente qu’il conjugue avec une maîtrise des cuissons et un soupçon d’impertinence… maîtrisée. S’il privilégie les produits de saison issus de son environnement savoyard, il affectionne les notes exotiques, comme l’hibiscus qu’il associe à la Saint Jacques, le curry au Saint Pierre, ou le caramel de soja au veau, souvenirs de voyages autour du monde. Un côté cosmopolite que l’on retrouve jusque dans le recrutement des cuisiniers de sa brigade.


Une cuisine d’instinct, délicate et onirique

Au quotidien, le Chef laisse parler son cœur et sa sensibilité pour créer des associations de saveurs et de parfums inédites, toujours en finesse. Avec une quête permanente de l’équilibre, entre justesse des accords, précisions des cuissons et assaisonnements. Une sensibilité à fleur de peau que l’on retrouve dans le dressage de ses compositions, visuellement élégantes, où chaque plat – composé comme un tableau – est d’abord esquissé au crayon avant d’être réalisé et mis en scène dans l’assiette.

A travers ses créations, le Chef invite ses hôtes dans un voyage sensoriel unique : macaron à la truffe, bonbon cœur liquide de gaspacho aux saveurs andalouses, foie gras poêlé sur crème de rutabaga et sa brunoise de navet boule d’or, miel et asperges vertes servies tièdes. Ou encore filet de veau braisé, anguille fumée, cébettes et caramel de soja. Un jaillissement de saveurs, entre flux énergétiques et raffinement !

Le respect du produit

Pour Antoine Cevoz-Mamy, produits frais et circuits courts sont une évidence. Légumes et fruits viennent de producteurs locaux, dont la coopérative du Tremblay, mais aussi de son propre jardin, où poussent des herbes aromatiques. Chaque produit est travaillé de manière à en extraire l’essence. Ainsi, le navet est traité en purée, glacé à blanc et en copeaux crus. Pétales, racine et pistils des fleurs du topinambour sont utilisés pour révéler un goût sucré inattendu de chocolat au lait. Le Chef aime travailler les poissons de lacs de la Maison Charles Murgat à Beaufort en Isère, comme la truite arc-en-ciel. Ou l’omble chevalier, prince incontesté du Lac du Bourget, qu’il travaille en croûte de pin, entre tendresse et croustillant. Le lavaret est livré quatre fois par semaine par un pêcheur amateur du lac d’Aiguebelette et par Mickaël Ranson, pêcheur professionnel de Brison Saint Innocent. Les coquilles Saint Jacques sont dites de “Plongée“, car ramassées à la main une à une en fonds marins, pour un meilleur respect de l’environnement. Les merveilleux fromages sont affinés par le jeune et talentueux Romain Guibert d’Aix les Bains. Quant au beurre, il provient du Beaufortain.

Une carte des vins digne d’un restaurant gastronomique

Au fil des mois, la sélection de vins est de plus en pointue et étoffée. La Savoie est bien sûr à l’honneur avec les Mondeuse et Chignin-Bergeron complexes de Louis Magnin, souvent sur de vieux millésimes. Les vignes d’Apremont sont magnifiées par Jean-Claude Masson, un véritable artiste. Dominique Belluard révèle tout le potentiel du Gringet, dans une approche en biodynamie. Le Domaine Dupasquier exprime le caractère Sudiste de Jongieux face au Rhône, juste derrière la Dent du Chat dominant l’Ageoca. 

La vallée du Rhône – proche géographiquement et culturellement – est particulièrement mise en valeur, grâce à des vins de haute volée dont certains rares (Hermitage et Saint Joseph de Jean-Louis Chave, Côte Rôtie de Jamet ou François Villard, Châteauneuf du Pape de Rayas ou du Clos Mont Olivet, Gigondas de Saint Cosme, sans oublier Gourt de Mautens…).

Sur toutes les régions françaises, la carte porte une vraie vision du vin, favorisant des terroirs racés ou singuliers, et des interprétations inspirées de vignerons. Et, comme en témoigne son ouverture d’esprit, la Maison fait découvrir aussi à ses hôtes quelques vins plus lointains sur les 5 continents.

N’attendez plus !

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